彩農(nóng)茶：普洱茶制作工藝

普洱茶制作工藝，規(guī)定為特定的加工工藝生產(chǎn)。生茶工藝是經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。熟茶工藝是云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。普洱茶的生產(chǎn)工藝定義，雖比較粗略，但嚴(yán)格定性了普洱茶原料（生茶和熟茶）必須是日光干燥工藝的曬青茶為原料，非日曬工藝原料制作的普洱茶，就不能稱其為普洱茶。

近年，普洱茶嚴(yán)格采用曬青料制作，已經(jīng)較為普及普遍，很少再用烘青料做普洱茶，但在十余年前，云南大量生產(chǎn)制作的烘青料普洱茶，也是普遍存在的。云南位處邊疆，交通、經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后，茶葉行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，就更加滯后。十余年前的云南產(chǎn)茶區(qū)，遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)，藏于大山深處，交通不暢，經(jīng)濟(jì)落后，貧困而封閉，條件非常受限。其曬青毛茶的實(shí)際生產(chǎn)方式，主要是兩種，一是當(dāng)?shù)爻踔扑a(chǎn)，再就是茶農(nóng)自行制作。初制所大批量機(jī)器生產(chǎn)制作的曬青毛茶，烘干和日曬加烘干結(jié)合是普遍大量實(shí)際存在的，茶農(nóng)自行制作，曬干加柴火烘烤干燥或兩者結(jié)合干燥，也是普遍的實(shí)際存在，尤其遇到天陰雨水天時(shí)。經(jīng)歷過(guò)這段艱辛歲月的，一定深有體會(huì)，無(wú)論是做茶或是不做茶的，對(duì)于這些過(guò)往，都應(yīng)該是記憶深刻的，其受限的生產(chǎn)條件、粗放落后的制作工藝、混亂堪憂的衛(wèi)生條件，與今日已不可同日而語(yǔ)。當(dāng)然，即使是今日，也是欠統(tǒng)一規(guī)范的，一些非名山頭茶，其生產(chǎn)制作條件仍是非常有限。復(fù)興云南茶葉，仍任重而道遠(yuǎn)。

普洱茶的制作，按工藝概括來(lái)說(shuō)，分為兩大環(huán)節(jié)：一是初制環(huán)節(jié)，二是精制環(huán)節(jié)。初制即鮮葉采摘到制成曬青毛茶，精制即曬青毛茶制成成品。茶葉品質(zhì)的形成，初制環(huán)節(jié)基本定型，也就是說(shuō)，初制完成，茶葉品質(zhì)95%以上的品質(zhì)定型就已經(jīng)完成，所以，初制環(huán)節(jié)的重要性對(duì)于茶葉品質(zhì)的保障是至關(guān)重要的。直到今天，整個(gè)行業(yè)對(duì)于初制環(huán)節(jié)的建設(shè)和提升，投入和管控，仍是重視不足的，這對(duì)于穩(wěn)定和提升云南茶葉的整體品質(zhì)，是不利的。大部分的茶企，是不做初制環(huán)節(jié)的，僅做精制環(huán)節(jié)，尤其大品牌企業(yè)，初制環(huán)節(jié)都是大大小小的初制所和眾多的茶農(nóng)完成，這對(duì)于穩(wěn)定的品質(zhì)要求，是非常不確定的，只能取最終成品的相對(duì)平均品控。云南茶葉的初制環(huán)節(jié)，仍有極大的空間和舞臺(tái)，需要更多人才及資金的介入，推動(dòng)其發(fā)展和升級(jí)換代。

普洱茶的制作，按方式不同，分為機(jī)器生產(chǎn)和手工制作。機(jī)器生產(chǎn)和手工制作，最主要的區(qū)別，在于初制階段的殺青環(huán)節(jié)（揉捻、壓制等環(huán)節(jié)，基礎(chǔ)篇中不展開(kāi)論述），前者采用機(jī)器來(lái)殺青，普遍使用滾筒殺青機(jī)來(lái)完成，后者，則采用手工鐵鍋殺青來(lái)制作。孰優(yōu)孰劣，基礎(chǔ)篇中，不詳述，在我早些年的相關(guān)文章中，已有詳細(xì)論述，有興趣的茶友們，可以去看看?；A(chǔ)篇中，要和茶友們說(shuō)的是，技術(shù)過(guò)硬的手工制茶師傅，肯定要比機(jī)器制作的品質(zhì)優(yōu)秀，機(jī)器制作，可以很好的保障大批量生產(chǎn)制作品質(zhì)的穩(wěn)定，這是手工制作所不能企及的。手工制作，對(duì)制茶師傅的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和體力都是極大的考驗(yàn)，無(wú)法完成大批量的生產(chǎn)需求，手工制作技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握程度不夠，不如機(jī)器更加穩(wěn)定高效。

普洱茶厚重的歷史文化積淀，豐富的口感品味，及所蘊(yùn)含的人文情懷和審美哲思，都是愛(ài)茶人無(wú)限追求的精神向度。喜歡上普洱茶的茶友，再難找到其他茶品替代，二十余年來(lái)，我身邊喝普洱茶的茶友，仍然喝的還是普洱茶，沒(méi)有一個(gè)是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友說(shuō)，普洱茶是茶人的最后一站，這個(gè)引起茶友們非常廣泛的共鳴。

普洱茶到底是什么，如此這般讓人著迷。自然離不開(kāi)云南得天獨(dú)厚的優(yōu)良自然生態(tài)環(huán)境，孕育出了這舉世無(wú)雙的大葉種古樹(shù)茶，怎么將這集天地精華之靈葉，發(fā)揮到極致，制作出令人著迷的茶品？二十余年來(lái)，我不斷反復(fù)嘗試，和與眾多專家學(xué)者、發(fā)燒愛(ài)好者交流分享，我發(fā)現(xiàn)，手工鐵鍋殺青和太陽(yáng)自然光照曬青的完美結(jié)合，是普洱茶的靈魂工藝，成就了普洱茶那種自然芬芳、陽(yáng)光活力、甘醇厚潤(rùn)、綿軟滑柔，充盈飽滿、豐富愉悅.......，無(wú)與倫比的獨(dú)特品味。